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从炒概念到进商超 植物肉想打动“中国胃”还差火候

来源:科技日报2020-12-01 09:23

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  今年以来,不仅肯德基、星巴克等“洋快餐”不断推出植物肉食品,珍肉、株肉、星期零等本土创业品牌的植物肉产品也悄然走进餐厅和酒吧,甚至连中餐馆里都能见到植物肉的身影。

  除了餐厅和酒吧外,大润发、欧尚、盒马鲜生等超市门店,以及天猫、美团等电商平台上,植物肉的水饺、春卷和肉饼等速冻食品也已经上架销售。从“跟风口”“炒概念”到进餐厅、可网购,过去“只闻其声”的植物肉正逐步走进百姓家。

  把植物做成肉,形似容易但神似却难

  植物肉是人造肉的一种。业内人士表示,制作一块美味的植物肉,既要有高品质的原材料,还要有独特的加工技术。植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料,采用化学分离的方式,从原材料中提取人体所需的植物蛋白,还要经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤,使其具备动物肉制品的质地和口感。

  “利用植物蛋白制作植物肉生产技术难度不大,难就难在如何让其拥有与真肉相似的口感风味及营养成分,将植物肉做成仿真肉,需要将植物蛋白分子结构重新构成肉类纤维状分子结构,再通过交联酶、风味蛋白酶的改进让植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香味。”祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮说。

  对健康有利,但不能完全替代动物肉

  益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》显示,受到新冠肺炎疫情影响,86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯,其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法,而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。

  植物肉的销售为何会迅速升温?杜邦营养与生物科技食品与饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬博士说,植物肉的推出是希望满足消费者既想享受美食保证营养,又担心热量摄入超标损害健康的需求。

  以全球植物性肉类品牌“别样肉客”为例,据美国农业部网站数据显示,每100克植物肉的肉饼中富含17克蛋白质,饱和脂肪含量较传统牛肉馅低26%,总体脂肪含量更少,无反式脂肪酸。有数据显示,50%的消费者表示会因“低脂”而购买植物肉,39%的消费者购买是为了“无胆固醇”。

  国际知名咨询公司德勤咨询发布的《2020年健康医疗预测报告》显示,中国高血压患者有1.6亿—1.7亿人,高血脂患者近1亿人,超重或肥胖症患者0.7亿—2亿人。

  中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说,大豆所含人体必需氨基酸与肉类相似,属于优质蛋白质。我国有食用仿荤素食的传统,而且利用大豆蛋白做成的火腿肠,在市场上也很受欢迎。从目前我国部分公众的营养摄入情况看,食用大豆蛋白制成的植物肉,减少对脂肪等的摄入,对健康有利。

  不过,浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣也表示,与动物肉相比,植物肉缺乏维生素B12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素,因此不能完全不吃动物肉,可以用植物肉代替部分动物肉,达到营养互补均衡的目的。

  进军中餐馆,形式要多样价格得下降

  近年来,国内植物肉企业数量迅速增加,产品类型日益丰富。去年中秋节期间,有商家推出“人造肉”月饼,今年端午节,天猫推出人造肉馅的粽子,有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒丸子味、海鸭蛋五花肉味等。11月26日,烟台双塔食品公司在北京发布了豌豆蛋白植物肉系列新产品,主要包含牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、里脊和香肠等。

  尽管如此,目前西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常出现的餐饮场所,植物肉在中餐馆还是较为少见。这是为什么呢?

  业内人士指出,据统计,在美国植物肉市场,汉堡渠道贡献了超过80%的销售量,汉堡是大多数美国人消费频率较高的产品。但我国传统的肉类消费场景非常多元,比如涮火锅、烧烤、卤味、炒菜等,不同的消费场景需要不同的产品形态,每一个产品形态对肉质的要求都不一样。涮肉要求薄,要能经得住涮;烧烤要求有味道,有油脂,经得住烤;卤肉要看风味和颜色,还要有嚼劲;炒菜要求能入味,能跟蔬菜融合。我国丰富的肉类消费场景,对植物肉的要求和期望值更高,目前植物肉还较难满足所有消费场景的需求。“从产品形式上来说,植物肉需要生产更多中式产品,而非照搬国外的汉堡产品。”李永敬说。

  此外,价格依然是植物肉推广的一大重要阻力。尽管在部分餐厅和电商平台上,植物肉的价格已经下降到与动物肉相当。比如德克士推出的植物鸡肉汉堡,上市零售价为每个20元,会员价15元,与德克士正常汉堡售价每个16—20元相差不大。但盒马生鲜销售的“别样肉客”植物蛋白牛肉饼每盒226克售价59.9元,而其售卖的冰鲜去皮新鲜猪肉,300克售价仅29.9元;星巴克的“别样牛肉美式酸辣大卷”,售价59元,比普通真肉卷价格高出近50%。

  李永敬说,植物肉产品更聚焦于关注饮食健康、热爱环保、有动物保护意识的消费人群,消费市场偏高端,不是以“省钱”为目的的经济型产品。目前,植物肉的生产成本还是比较高的,如果定位偏离,是很难普及成功的。

  发展势头强劲,还需加强标准制定和监管

  据预测,2019年全球植物肉市场规模约121亿美元,预计每年将以15%的复合增长率增长,到2025年将达到279亿美元。

  中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示,植物肉行业的发展势头在我国已经初具规模,但现有的法规标准与产品的创新及行业发展不相适应,需加快制定相关标准、法规,避免植物肉领域标准混乱和监管空白,促进产业良性发展。在创新发展中要加大科技投入,解决其中尚存的科学技术问题。植物肉为有效保证未来人类的肉类食品供给提供了可能,也为消费者提供了更多选择,在公众科普方面,需要引导消费者正确认识、理性消费。

  实际上,植物肉的国标制定已从2019年启动,2020年正式立项,但还需经过报批、征求意见、公布等环节,因此目前尚无出台时间表。此外,中国植物性食品产业联盟也在牵头进行植物肉团标的制定。(记者 李 禾)

[ 责编:武玥彤 ]
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