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腌蒜不挑日子,粥料无需太多 别把简单的腊八过复杂

来源:科技日报2021-01-14 09:53

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  腊八节临近,很多人开始准备腌腊八蒜、熬腊八粥,一同忙碌起来的,还有与之相关的传言。

  腊八蒜腌得越绿口感越好;大蒜只有在腊八腌才能变绿;吃腊八蒜能防癌、软化血管;腊八粥食材越杂越有营养……这些说法是真是假?对此,科技日报记者采访了相关专家,让您明明白白过个腊八节。

  吃腊八蒜能防癌、软化血管? 真相:尚无充足依据证实相关功效

  一般来说,腊八蒜的原料就是食醋和大蒜瓣儿。醋是很多人眼中的“养生佳品”,大蒜更被誉为“杀菌利器”,强强联合之下,一些人将腊八蒜推上保健神坛。对于吃腊八蒜能预防癌症、软化血管,不少人深信不疑。那么,事实究竟如何?

  “目前没有确凿证据显示,腊八蒜具有预防癌症或者软化血管的功效。”科信食品与营养信息交流中心科技传播部主任、营养师阮光锋在接受科技日报记者采访时表示,腊八蒜中的色素确实具有抗氧化性,大蒜中也含有一些活性物质,但这都不能说明腊八蒜具有传闻中提到的功效。

  吃大蒜防癌的说法由来已久,但始终没有充足的科学依据。阮光锋指出,“吃腊八蒜防癌”的说法同样如此。曾有一些观察性研究表明,大量食用大蒜或能降低胃癌、食管癌、结直肠癌等胃肠道恶性肿瘤的发生率。但上述研究的准确性和真实性,还有待进一步确认。若为这可能的好处而大量吃腊八蒜,则会因摄入较多醋酸刺激、损伤食道,反而得不偿失。

  吃腊八蒜能软化血管的说法也非常可疑。“进入食道的腊八蒜,并不会与血管产生任何实质性接触,更起不到软化血管和降血脂的作用。”阮光锋解释道,“腊八蒜通过消化道进入人体,醋酸进入小肠被碱性消化液中和,最终被吸收进血液的醋酸非常少,而且很快就会被肝脏代谢掉。”

  阮光锋建议,不要太迷信腊八蒜的保健功效,更别指望它能防癌或软化血管,把它当作一种节日美食,偶尔吃吃就好。

  大蒜只有在腊八腌才能变绿? 真相:低温下夏天也能成功泡制

  “腊八这天泡蒜才能绿”是一种流行的说法。那么,大蒜变绿真的挑日子吗?

  首先来了解下,为什么大蒜会变绿。资料显示,大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有机酸类物质。这些物质本来是无色的,但在低温和酸性条件下,大蒜中的吡咯基氨基酸类物质与丙酮酸反应生成黄色素,与含硫的烯丙基硫代亚磺酸酯反应生成蓝色素。它们叠加在一起就呈现出绿色。

  不过,其中的蓝色素性质并不稳定,温度略高就容易分解,见光也能加速它的分解,使其在储藏过程中逐渐变成黄色。相比而言,黄色素倒是比较稳定,只要处在酸性环境当中,它既不太怕热,也不太怕光。所以,约放一个月后,腊八蒜的绿色就会从比较鲜明的蓝绿色逐渐变成黄绿色,然后再变成浅黄色。

  其实,腊八这天泡蒜只是一个传统习俗。阮光锋指出,只要有低温环境,醋泡蒜可以在任何时间段进行,他本人就曾在夏天用冰箱成功腌制出腊八蒜。

  大蒜变绿需要哪些特殊的条件呢?阮光锋说,首先需要低温环境,低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜变绿的必要条件;其次需要蒜酶,蒜酶对大蒜变绿起着催化作用;最后需要食醋,醋能让大蒜的细胞膜变薄,使大蒜能在细胞壁不被破坏的前提下变绿。

  腊八粥食材越杂,营养越丰富? 真相:要看食材质量,不能单看数量

  一碗热腾腾的腊八粥,是寒冬腊月中的一道美味。各种粗粮、豆类、坚果、水果干等都可入粥,少则七八种原料,多则一二十种。很多人觉得,腊八粥的食材越杂、营养越丰富,那么事实果真如此吗?

  “腊八粥食材,并非越杂越好,要看食材质量,而不能单看数量。”阮光锋表示,“如果食材中有比较多的粗粮和杂粮,比如黑米、高粱米、红小豆、薏仁米,那么确实会提升腊八粥的营养价值。如果往粥里加入各种水果干、糖果等,则会使粥变得很甜,反而对健康不利。”

  “腊八粥里的多种粗粮豆类,其维生素和矿物质含量比精白米高出几倍到十几倍,而且富含多种膳食纤维和抗氧化成分。这些食材几乎都有自己的保健作用,无论是对强身健体,还是对控制血糖、血脂都有意义,只需按体质选择即可。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红指出。

  “但腊八粥里放杂粮的量,应该有个限度,并非越多越好。”阮光锋指出,对于消化功能不是特别好的老人、小孩,一次性吃太多杂粮会增加消化负担。总体来说,建议公众按照《中国居民平衡膳食宝塔(2007)》中推荐的膳食搭配去吃,这样才最健康。(记者 唐 芳)

[ 责编:赵宇豪 ]
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