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酸溜溜,为啥让人这么“上头”?(知食点·五味)

来源:人民日报海外版2025-03-21 10:11

  一颗青梅、一杯酸奶、一碟陈醋、一缸酸菜……中国人的餐桌上,常能看到酸味的身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋!”文章开篇就写几个山西人下饭馆,点菜前先喝三调羹醋,惊得邻座客人直瞪眼。若说山西是吃酸的“行家”,那广西、贵州、云南、东北等地则是把酸吃出花样的高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸,走路打蹿蹿”,足见当地人对酸的痴迷。

  酸,究竟有何魔力,让人如此“上头”?酸味里藏着哪些健康密码?

  “五味”之中,“酸”排首位

  关于“五味”,无论是人们常说的“酸甜苦辣咸”,还是中医讲的“酸苦甘辛咸”,“酸”都排在首位。这到底是为啥?

  “酸是人类最古老的调味品之一,它能够刺激味觉和嗅觉,产生强烈的感官体验。”首都医科大学附属北京友谊医院营养科副主任营养师毕研霞介绍,人类用火烹饪初期,无盐调味,大自然中天然的酸味食物,如青梅、杨梅、酸枣等,可以调和肉食的腥膻之味,因此,天然酸成为人类的第一味调味品。从现代营养学视角看,食物经口摄入,口腔内舌头的根部是味蕾,而味蕾的酸觉感受神经位于最前端,这使人们对酸味有着更为敏锐的感知。

  “春为四季之首,春季对应的脏腑为肝,而肝主‘酸’,酸在五味中居首,与之也有一定关系。”北京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣介绍,《黄帝内经》提到“酸入肝”,肝主疏泄,酸味的收敛之性可以调节肝脏的疏泄功能,使其不过于亢奋,对于维持人体的阴阳平衡有重要意义。

  专家介绍,酸味源于食物中的酸性物质,有效成分是氢离子。常见的酸味主要有3种来源:天然酸、发酵酸、合成酸。天然酸,主要来源于天然梅果,例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬、山楂、蓝莓等,其所含酸味物质大多为果酸;发酵酸主要包括食醋和乳酸,前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等,后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等;合成酸是通过人工合成的,例如酒石酸。

  在烹饪中,“酸”作为调味剂可以发挥诸多妙用:烹饪鱼或羊肉时加入少许醋,便能有效去除腥膻之味;烹调油腻食物时添些醋,可解腻开胃,让人食欲大增;吃饺子时蘸上一点醋,能增香提味,使饺子更加美味可口;烹饪土豆丝等食材时放入醋,能让菜的口感变得更加爽脆;对于含花青素较多的食材,像紫甘蓝等,加醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥、增香、解腻、提鲜,酸味为菜肴增添了别样风味。

  “在中餐调味中,酸是一个极其特殊的角色。”毕研霞说,酸味能与各种味道复合,无论是酸甜的清新甜蜜,酸辣的刺激过瘾,还是咸酸的醇厚浓郁,都能转化为令人垂涎的美味。中国幅员辽阔,不同地域的人饮食习惯各异,对味道的追求也各有特点。然而,无论身处何方,酸这一独特的口味,总能赢得人们的喜爱。

  过量吃酸,小心伤肝

  酸菜鱼鲜嫩爽滑,酸辣粉劲道开胃,酸辣汤暖身开胃,酸汤肥牛肥而不腻,酸笋炒螺风味独特,酸豆角炒肉末家常下饭,醋熘白菜清爽可口……酸味以其独特的魅力,征服了无数食客的味蕾。

  “酸味食物不仅风味独特,还营养丰富,适量食用酸味食物对身体有益。”毕研霞介绍,对于食欲不振者,酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲、改善消化功能并补充多种营养物质。例如,柠檬、猕猴桃、橘子、橙子等酸味水果富含维生素C等抗氧化剂,能提高身体抵抗力、促进铁等营养物质的吸收。此外,酸味食物还含矿物质、微量元素、膳食纤维、蛋白质等,如苹果中的果胶能促进肠道蠕动、改善便秘,酸奶除了提供丰富的钙和蛋白质外,其中的乳酸菌有助于调节体内菌群平衡、促进肠道健康。

  “中医认为,酸味入肝,能够滋养肝血,濡养筋脉。”赵欣介绍,适量食用酸味食物,可以疏肝理气,缓解情绪波动,改善肝郁气滞引起的胸闷、胁痛等症状。酸味具有收敛固涩的作用,能够防止人体的津液过度外泄,多汗、遗精时适当食用酸味食物或药物可收敛止汗、涩精止遗。

  “酸虽美味,也需控制摄入量,切勿贪嘴。”毕研霞提醒,过量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者,如慢性胃炎、胃溃疡患者,有嗳气、反酸、胃痛等症状的人,不宜食用过多酸味食物,以免加重症状;酸性较强的食物如柠檬、山楂可搭配其他食材并少量食用,以减轻刺激;胃肠功能不佳者,食用冷藏酸奶时可以室温放置回温后食用;一些酸味食物腌制或制作时放了大量的糖或盐,高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖尿病患者应尽量避免食用或减少食用量。

  “吃得太酸,小心会伤肝。”赵欣表示,根据中医理论,酸味入肝,过食酸味会使肝气过旺而克脾土,容易导致食欲不振、腹胀、腹泻等症状。此外,过食酸味还可能导致筋脉拘挛,引发情绪波动或烦躁不安。对于寒湿体质的人群,过量食用酸味食物可能加重体内寒湿,引发关节疼痛等症状。

  不同体质的人群食用酸味食物时有哪些讲究?

  赵欣介绍,寒湿体质者阳气不足、湿气重,酸味食物具有收敛之性,可能会加重体内湿气,不宜多吃,这类人群可适量吃生姜、羊肉等温阳化湿食物,搭配少量酸味食物调味。热性体质者阳气偏盛,常有口干口苦、便秘等症状,适量吃酸味食物能清热降火、生津止渴,但不宜过量,以防伤脾胃,像柠檬、柚子等酸味水果可适量食用,酸菜等发酵酸味食物则不宜多吃。

  健康食酸,远离谣言

  东北的酸菜,安徽的酸豆角,贵州的红酸汤,广西的酸笋,海南的糟粕醋火锅,云南的酸汤米线……当这些酸味食物走进厨房,烹饪时究竟有哪些门道?

  毕研霞指出,烹饪酸味食物时,需要根据食材特性注意以下几点:食醋在高温下易挥发而失去酸味,最好在菜肴快熟或出锅前添加;柠檬的酸味与香气高温下易挥发,建议切片或挤汁后入菜,避免久煮;番茄酱适用于烧、炖、炒,可增色添酸甜;泡菜、酸菜等腌制品,腌制时放置食盐需适中,在不影响口感与保质期的前提下降低食盐量;泡菜、酸菜等腌制食品适合炒、炖,能增加酸爽口感,但腌制中可能产生亚硝酸盐等有害物质,需确保腌制时间充足以降低亚硝酸盐含量,并在烹饪前充分浸泡清洗;山楂宜炖煮,可增加酸甜口感与营养价值。

  很多人知晓食物有酸碱性之分,却常将酸味的食物等同于酸性食物。还有人担心,多吃酸味食物会使人体血液变酸、形成酸性体质,这种说法有科学依据吗?

  “酸味食物和酸性食物完全是两码事。”毕研霞解释,食物的酸碱性并非依据其口味,而是看食物在人体内经消化吸收及新陈代谢后,最终产生的物质是酸性还是碱性。若食物代谢后产生的磷酸根、硫酸根、氯离子等较多,则形成酸性反应;若产生的钠离子、钾离子等较多,则形成碱性反应,这与食物中的矿物质含量密切相关。一般来说,含硫、磷等矿物质较多的食物为酸性食物,如五谷、杂粮、蛋类、肉类等;而含钾、镁、钙等矿物质较多的食物多为碱性食物,如蔬菜、水果、豆类。毕研霞介绍,食物进入人体后,经消化吸收和代谢,会产生多种产物,有酸性、碱性,也有中性。但是,食物自身的酸碱性对人体内环境的酸碱平衡影响极小,因为人体有完整的缓冲和调节系统,能让健康人血液的PH值恒定保持在7.35—7.45,一般不会因摄入的食物而改变。

  网上有传言说,醋泡食物能软化血管、降血压,这是真的吗?

  “食醋主要含醋酸及少量有机酸、氨基酸,对促进胃酸分泌有益。但是,多吃醋泡食物或多喝醋来软化血管、降压并不科学。”毕研霞表示,血管硬化主要是由于脂质沉积和炎症反应引起的,而醋酸并不能影响血脂水平或炎症反应。醋进入人体后,会被迅速代谢,醋酸在小肠中就会被碱性消化液中和,能进入血液的醋酸很少,而且很快会被血液的稳定系统清理,不会改变血液酸碱度,也不能软化血管。血脂、血压的改善需要整体调整生活方式,如健康饮食、规律运动、戒烟限酒、保持体重,还要合理用药,不能依赖单一食物,更不能忽视医嘱用药。

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  问:酸味食物会影响牙齿健康吗?

  毕研霞:会,长期大量摄入酸味食物,会影响牙齿健康,增加龋齿风险。柠檬、柑橘类水果,碳酸饮料等含酸性物质,能软化牙釉质,削弱牙齿自我修复机制,降低抗龋能力。酸性食物残渣易附着牙齿,为细菌提供生长环境,酸性环境下细菌繁殖快,产生的酸性物质进一步侵蚀牙齿,加速牙釉质破坏,爱喝碳酸饮料、吃糖果的人情况更明显。

  为减少损害,食用酸味食物后应及时漱口或刷牙,减少酸性物质停留时间,使用含氟牙膏增强抗龋能力,定期到口腔科检查、洁牙,及时发现处理牙齿问题。

  问:民间“酸儿辣女”的说法有科学依据吗?

  毕研霞:“酸儿辣女”是民间广为流传的预测胎儿性别的传言,即依孕妇饮食偏好判断胎儿性别,喜酸生男,喜辣生女。实际上,这并没有科学依据。

  孕妇食欲下降、对气味敏感、嗜酸或嗜辣,甚至想吃些平时并不喜吃的食物,都属于正常的妊娠生理反应,这是因为孕后内分泌变化、胎盘分泌绒毛促性腺激素抑制胃酸分泌所致,与胎儿性别无关。酸味能刺激胃液分泌,有利于食物的消化吸收,所以多数孕妇喜食酸味以弥补胃酸不足;而妊娠影响食欲,孕妇口味往往也会发生变化,需要一些重口味的食物刺激味蕾。

  不过,孕妇若过多食辣或酸味食物,可能引发胃部不适、便秘等问题。建议孕妇饮食多样化,适量摄入辣、酸食物,注重营养均衡。

  问:一年四季什么时候适合吃酸?

  赵欣:中医认为,酸入肝,可护肝强肝、滋阴润肺。春季是肝气生发的季节,此时适当吃点酸,可以收敛肝气,防止肝气过度升发而出现肝阳上亢。但要注意适度,为防止肝气过旺,唐代孙思邈提出了“春季宜省酸增甘,以养脾气”的养生原则。

  夏季气候炎热,人体出汗较多、胃口可能变差,适量食用酸味食物可以起到开胃、收敛止汗的作用。秋季气候干燥,酸味食物可生津润燥,因此秋季有“少辛增酸”的说法。冬季则应适当减少酸味食物的摄入,以免过于收敛,影响阳气潜藏。(王美华)

[ 责编:谢芸 ]
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