受气温、降水和光照等气候条件的影响，不同节气间的茶叶内含物质发生着变化

　　4月20日是春季的最后一个节气——谷雨。一段日子以来，人们对采春茶、买春茶、品春茶热情不减，“明前茶”“雨前茶”有啥差异？为什么以节气来命名、划分？

　　通常来讲，明前茶就是在清明节气前采制的茶叶，不同纬度、不同海拔、不同品种的茶叶在开采时间上存在一定差异。雨前茶是指清明节气到谷雨节气之间采制的茶叶。春茶的背后，藏着自然节律的密码，其差异本质上是受气温、降水和光照等气候条件的影响，不同节气间的茶叶内含物质发生着变化。

　　清明之前，气温低、光照弱，茶树芽叶生长缓慢，茶树代谢以积累氨基酸为主，茶多酚合成较缓慢。明前茶出芽量较少，产量低，多为单芽或一芽一叶，表现外形细嫩小巧，色泽翠绿。清明之后谷雨之前，春茶产区气温有显著回升，光照条件好，雨水充沛，茶芽生长快，芽叶更加舒展更加肥厚，产量大幅增长，芽叶中茶多酚和咖啡碱含量较清明前都有一定提高。

　　欲知春茶滋味，要先从茶汤中的品质化学说起。茶汤中多酚类物质与氨基酸的比值是一个关键指标，当氨基酸含量高而多酚类物质低时，茶汤鲜爽，滋味略显清淡；反之则苦涩。当两者含量都高时，滋味呈现醇厚回甘的特征。所以，明前茶入口清甜，几乎不显苦涩，适合小口慢饮，感受春日鲜爽。雨前茶芽叶中多酚类物质含量提高，但仍保留一定的鲜爽口感，且茶汤滋味醇厚度增加，较为耐泡。

　　谷雨之后，由于气温进一步升高，茶树芽叶生长已较为成熟，相较于雨前茶来说，谷雨之后采制的茶叶色泽更深，茶多酚和咖啡碱含量显著提高，滋味更加厚重，鲜爽度有所减弱。

　　总之，不同节气的茶叶滋味反映着茶叶内含物质的变化，特别是多酚类物质与氨基酸比例的动态变化。从清明到谷雨，味蕾体验的美妙差异，蕴含着风露草木里的自然智慧，茶香袅袅间，品岁月悠长。

　　（苏祝成，系浙江农林大学茶学与茶文化学院教授，本报记者刘军国采访整理）